Pizza, pasta alla carbonara e parmigiana sono tutti piatti e prodotti considerati parte di un’antica e immutabile tradizione italiana. Ma per il professor Alberto Grandi, l’origine di molti di questi piatti è in gran parte mitizzata. Un giornalista italiano del “Financial Times” ha ricercato le tracce di questo “gastronazionalismo”.
Parma è una città tranquilla di notte. Ma l’uomo seduto di fronte a me non è fermo. Teme che la nostra conversazione possa essere ascoltata. “Qui mi odiano” sussurra e lancia un’occhiata alle sue spalle. Ma l’unica persona presente nelosteria è la cameriera, inattiva da quando ci ha servito bottoncini con ossobuco.
Aromi di polpa arrostita aleggiano sui piatti. Una ricreazione di valeria, di Amy Winehouse, è su una radio lontana. “Posso dire tutte le cose brutte che penso di lei?” all’improvviso si lascia andare. Annuisco. Dopotutto, non è qui per parlarmi di pratiche aziendali fraudolente, ma per dirmi tutta la verità sul parmigiano.
Stasera ceno con Alberto Grandi, studioso marxista, famoso autore di podcast e giurato della Coppa del Mondo per il miglior tiramisù, edizione 2023 (“Non rinuncerei nemmeno a cenare con il Papa in persona.”). Ma soprattutto Grandi è un uomo che ha dedicato la sua carriera a una missione: decostruire i miti che circondano la gastronomia italiana. È la prima volta che si rivolge oggi alla stampa estera.
I pilastri della cucina nazionale furono abbattuti
Tutto è iniziato con un libro: Denominazione di origine inventariale [“Dénomination d’origine inventée”, inédit en français]. Subito dopo la sua uscita nel 2018, il libro è andato a ruba in Italia. Seguendo il consiglio dell’amico Daniele Soffiati, Grandi ha quindi deciso di farne un podcast. battezzato DOI, Secondo il libro, è uscito nel 2021 e da allora ha accumulato non meno di tre stagioni e oltre 1 milione di download. Un podcast in cui Alberto Grandi distrugge i pilastri della cucina nazionale con rivendicazioni eversive.
Quindi l’uomo insiste sul fatto che prima degli anni ’50 la maggior parte degli italiani non avrebbe mai sentito parlare della pizza, o che il merito di aver inventato la carbonara dovrebbe andare agli americani. Alcuni “classici” italiani come il panettone e il tiramisù sono in realtà nuove invenzioni.
Con le sue parole Grandi scuote le fondamenta su cui noi italiani abbiamo costruito la nostra gastronomia. Una cultura culinaria nota per la qualità e il rigore inflessibile, dove il cappuccino di metà pomeriggio è vietato e le tagliatelle devono essere larghe esattamente 7 millimetri.
Ma in un Paese in cui si stima che il potente settore alimentare e delle bevande rappresenti un quarto del Pil, le critiche di Alberto Grandi hanno reso l’accademico personaggio non gradito in alcuni ambienti. Gli piace anche dire sul suo podcast che dovrebbe semplicemente lasciare la sua casa“Accompagnato da una guardia del corpo, come Salman Rushdie”.
“Si tratta di identità”
Per l’espatriato italiano che sono, è un po’ come essere esposti a un indicibile segreto di famiglia sentire che la nostra cucina, da sempre celebrata per la sua tradizione sacra, è in realtà basata sulla menzogna. Un segreto che avevo sempre sospettato esistesse.
Personalmente l’ho sempre odiato l’hype che lo circonda La cucina italiana, dall’imbarazzante entusiasmo di alcuni amici stranieri alla ridicola pedanteria dei miei compatrioti (come questo amico napoletano che si rifiuta di toccare un pomodoro in Gran Bretagna).
“Si tratta di identità” Me lo dice Alberto Grandi tra un morso e l’altro bottoncini. L’uomo è un fervente ammiratore di Eric Hobsbawm, uno storico marxista britannico che ha teorizzato il concetto di“inventare la tradizione”. Il mio cameriere spiega:
“Quando una comunità, a causa di uno shock storico o di una rottura con il suo passato, non trova nulla con cui identificarsi, inventa tradizioni che fungono da miti fondanti”.
È quello che è successo all’Italia, sostiene Alberto Grandi, che tra il 1958 e il 1963, durante il “miracolo economico”, ha fatto passi da gigante paragonabili a quelli del Regno Unito in un secolo di rivoluzione industriale. “In pochissimo tempo gli italiani sono passati dal pane razionato all’abbondanza”. Quindi il paese aveva bisogno di un’identità che lo aiutasse a dimenticare le sue lotte passate, e coloro che emigrarono in America cercarono miti che dessero dignità alle loro umili origini.
“Il cibo italiano è più americano che italiano”
Prendiamo ad esempio il panettone. Prima del XXe Nell’Ottocento era solo pane piatto e duro farcito con una manciata di uvetta. Un pane per i poveri estraneo al Natale. Il prodotto che conosciamo oggi è un’invenzione industriale che dobbiamo ad Angelo Motta.
Negli anni ’20, l’imprenditore del nord Italia ha lanciato una nuova ricetta di pasta. Nasce la “tradizione” del panettone a forma di cupola. Successivamente, negli anni ’70, di fronte alla crescente concorrenza dei supermercati, anche i panifici iniziarono a produrre panettoni a forma di cupola. “Dopo uno strano viaggio nel passato, il panettone è finalmente diventato quello che non è mai stato: un prodotto artigianale”, si legge nel libro di Alberto Grandi.
Un altro case study interessante: il tiramisù. Mentre molte storie stravaganti tentano di nascondere le sue origini recenti, questo dolce in realtà è entrato nei libri di ricette solo negli anni ’80. Prima degli anni ’60, il suo ingrediente principale, il mascarpone, era poco reperibile fuori Milano.
Il parmigiano, invece, è straordinariamente antico.
